Las causas de la intoxicación por consumo de sushi

Docente de la Sede Viña del Mar de la Universidad Santa María explica cuáles son los posibles errores en la preparación de estos productos que pueden llegar a causar problemas a la salud, e indica recomendaciones para lograr prepararlos de forma segura.

A pesar de ser de origen japonés, en el último tiempo el sushi se ha convertido en un alimento popular y apetecido por la mayoría de los chilenos, que han comenzado a consumirlo de forma masiva, lo que se ha sumado a un importante aumento en su oferta.

No obstante, el consumo de esta preparación no ha estado exento de problemas, registrándose una gran cantidad de intoxicados a causa de su ingesta. ¿Pero cuáles son los motivos por los que esta singular preparación puede llegar a tener tales consecuencias?

Cecilia León, docente de la carrera de Técnico Universitario en Control de Alimentos de la Sede Viña del Mar de la Universidad Santa María, explicó los posibles problemas en la manipulación de los ingredientes de estos productos que puede haber generado las intoxicaciones masivas.

Según indicó la profesora, la problemática es generada por el anisákido, que es un “nemátodo que se encuentra en las vísceras del pescado y que pasa a sus músculos para quedar como larva, razón por la cual no es perceptible”.

La docente expresó que basta con que este parásito se encuentre en algún pescado crudo para generar problemas como gastritis, dolores abdominales e incluso alergias, que van desde ronchas hasta dificultades para respirar.

Además, manifestó que los problemas de intoxicación no solo pueden ser producidos por el pescado. Para ello, recomendó comprar sushi en lugares autorizados. “Al comprar en la calle, por ejemplo, el riesgo es mucho mayor, porque no solo existe el riesgo del anisákido. También se puede encontrar salmonella por la manipulación que se le da a este tipo de producto, ya que se usan otros componentes, como el arroz, queso crema o camarones”, añadió.

¿Cómo preparar sushi de forma segura?

Cecilia León agregó que el anisákido no producirá daños si es que este alimento ha sido manipulado de la manera correcta. Para ello, la experta indica que se debe congelar el producto, ya que de esta forma el parásito se inactiva. “Si se congela en la casa, en que aproximadamente el refrigerador llega a unos 12 grados bajo cero, ahí hay que tener el pescado por lo menos unos tres días congelado. Pero si lo obtenemos a nivel industrial, se encuentra congelado a lo menos a -30° C y se expende a -18, por lo que en ese caso solo basta con que se mantenga congelado por 24 horas”, recomendó.

De esta forma, la profesora indicó que los principales pasos para utilizar el pescado crudo son “eviscerar, que significa sacar bien todo el sistema digestivo, lavar y después congelar. Desde ese momento el producto se encuentra apto para elaboración de sushi, sashimi o ceviche”, recalcando de igual manera que el consumo seguro de pescado es siempre bajo cocción a una temperatura superior de 65°C.

Finalmente, destacó la importancia de que el pescado que se incluya en esta popular preparación japonesa no haya perdido la cadena de frío, resaltando la recomendación de comprarlo en lugares con las condiciones de higiene adecuadas.